Kategoria: Sztuka kulinarna

Panierowanie, de.: Panieren

Pod pojęciem panierowania kryje się proces obtaczania (przygotowanej wcześniej) żywności (np.: mięsa, podrobów drobiowych, podrobów, warzyw, czy też ryb) w różnego rodzaju dodatkach.

Do tego celu nadają sie wyśmienicie:

• panierka, wzgl. bułka tarta (fr.: chapelure)
• okruszki białego chleba (fr.: mie de pain)
• pokruszone sucharki (fr.: chapelure de biscottes)
• wiórki kokosowe (patrz również: orzech kokosowy) zmieszane z bułką tartą
• starty parmezan lub inne sery twarde do tarcia z dodatkiem bułki tartej
• ziarna sezamu pomieszane z bułką tartą.

Panierka otacza artykuł spożywczy, chroniąc go podczas obróbki cieplnej w dużej mierze przed utratą soku, a tym samym - smaku i aromatu. Panierowanie prowadzi więc bezsprzecznie do poprawienia walorów smakowych przyrządzanej potrawy.

Proces panierowania poprzedza czynność doprawiania danego specjału (np. sznycla czy kotleta). Panierować należy jednak bezpośrednio przed smażeniem - stosowana do przyprawiania sól powoduje bowiem przesiąkanie panierki wilgocią, czego efektem będzie jej rozmięknięcie i - koniec końców - odpadnięcie.

Słowo "panierka" stosowane jest na co dzień zamiennie z określeniem panada. Nic bardziej błędnego! W sztuce kulinarnej oba słowa posiadają dwa całkiem odmienne znaczenia: panada to nic innego jak środek wiążący, panierka zaś, jak już nakreślono, swoisty pancerz!