Kategoria: Artykuły spożywcze: Cukier

Cukier palmowy, de.: Palmzucker

Cukier palmowy (po malajsku Gula melaka) otrzymuje się z kwiatostanów nipy krzewinkowej (bot.: Arenga pinnata) i arengi pierzastej (bot.: Nypa fruticans). Przeznaczone pod produkcję cukru palmy uprawiane są na specjalnych, przewidzianych tylko do tego celu plantacjach.

Cukier palmowy: uprawa i zbiory

Nie dość, że na pierwszy sok palmowy trzeba czekać co najmniej 3-4 lata, to z dotarciem do niego też trzeba się nieco namęczyć. W pierwszej kolejności należy bowiem ściśle związać liść przykwiatowy kwiatostanu, zapobiegając w ten sposób otwarciu pączków kwiatowych, po czym lekko uderzać powstałe w ten sposób rury za pomocą drewna okrągłego. Trwać to powinno kilka kolejnych dni. Efekt uderzania związanego pączka kwiatowego będzie dwojaki. Po pierwsze, fakt zmiażdżenia komórek sztywnego liścia przykwiatowego wzmoży cyrkulację soku roślinnego. Po drugie, pączek kwiatu stanie się na tyle elastyczny, iż z każdym dniem da się go nagiąć coraz mocniej.

3-4 tygodnie to okres czasu, kiedy cierpliwość plantatorów jest wystawiana na próbę. Dopiero po jego upływie mogą się oni zabrać za odcinanie pączkom ich wierzchołków, torując tym samym drogę słodkiemu sokowi. W szczycie sezonu zbiera się go nawet dwa razy dziennie. Ciągnie to jednak za sobą konieczność nacinania wierzchołków pączków każdego dnia. W przeciwnym bądź razie sok nie miałby się szans wydostać.

Cukier palmowy: produkcja

Sok palmowy to substancja reagująca niezwykle wrażliwie na działanie ciepła. Wystarczy kilka godzin od momentu "opuszczenia" pączków palmowych, aby zaczął on fermentować. Proces ten próbuje się przeciągnąć w czasie poprzez dodanie do pojemnika przeznaczonego na zbiór tego słodkiego, płynnego "plonu" pasty wapienia. Cukier może być produkowany wyłącznie z niesfermentowanego soku - jego przetworzanie nie cierpi więc żadnej zwłoki.

Proces wytwarzania cukru otwiera czynność przetarcia soku przez sito. Ma ona na celu wyeliminowanie wszelkich zanieczyszczeń i niepożądanych substancji. Następnym krokiem jest gotowanie przetartego soku w naczyniu, do którego wrzuca się kawałek orzecha kokosowego, mającego zapobiec wykipieniu. Po upływie 4-5 godzin sok powinien się zagęścić. Zielonym światłem dla dalszej obróbki, czyli przełożenia powstałego syropu na patelnię, gdzie będzie się go ubijać przez około 20 minut do momentu przejścia ze stanu płynnego w krystaliczny, jest wlanie kropli soku do niewielkiej ilości wody. Jej zgęstnienie będzie "przepustką" do kolejnego etapu produkcji. Po skrystalizowaniu soku przelewa się go do trzciny bambusowej, gdzie też ma wystygnąć i skrzepnąć - później wystarczy już go z nich tylko oderwać. Powstałe w ten sposób cylindry cukru palmowego są jednak tak twarde, że do dalszego użytku muszą być albo starte, albo posiekane.

Cukier palmowy: zastosowanie

Cukier palmowy nadaje się wyśmienicie do słodzenia ciast i deserów. Jego szczególny aromat trudno zastąpić jakąkolwiek inną substancją. Alternatywą byłyby może jedynie - co prawda słodsze w smaku - brązowy cukier kandyzowany lub cukier trzcinowy.