Parmigiano-Reggiano to ser twardy do tarcia rodem z Włoch. Proces jego produkcji podlega ścisłemu nadzorowi sprawowanemu przez konsorcjum Parmigiano-Reggiano z siedzibą w Reggio nell´Emilia. Kontrolą objętych zostało 950 serowni z regionów Parma, Bolonia, Reggio Emilia, Modena i Mantua. Ser ten wytwarzać można tylko z mleka surowego, pochodzącego od krów pasionych jedynie trawą i sianem. Co ciekawe, produkcja Parmigiano-Reggiano dozwolona jest wyłącznie w okresie od 1 kwietnia do 11 listopada.

Aż 16 litrów mleka potrzeba na wytworzenie kilograma sera Parmigiano. W celu uzyskania jednego kręgu sera o średnicy 45 cm, wysokości 24 cm i wadze 36 kg, zużywa się 576 litrów mleka. Zanim Parmigiano-Reggiano rozwinie swoją pełną gamę smaków - od ostrego po orzechowy - muszą minąć dwa lata. Ser ten jednak osiąga dojrzałość do spożycia już po upływie 6 miesięcy - mniej cierpliwi mogą więc nacieszyć nim swe podniebienie nieco wcześniej. W zależności od stopnia dojrzałości znajdziemy go na rynku w kilku wersjach:

• dojrzewający przez okres jednego roku ser stołowy - tzw. nuovo, czyli młody,
• dojrzewający dwa lata ser gotowany i ser tarty, określanym mianem vecchio,tj. stary,
• dojrzewający trzy lata ser deserowy stavecchio - bardzo stary.

Oryginalny ser Parmigiano-Reggiano odznacza się ciemną skórką o kolorze słomy, na której wypalany jest tekst Parmigiano-Reggiano. Opis wersji "eksportowej" musi być uzupełniony o wzmiankę Extra. Parmigiano-Reggiano ma co najmniej 32 % tłuszczu w suchej masie.

↑ top · Indeks