Kategoria: Artykuły spożywcze: Konserwowanie żywności

Pasteryzacja, de.: Pasteurisation, Pasteurisieren, en.: pasteurization, fr.: pasteurisation, it.: pastorizzazione, es.: pasteurización

Pasteryzacja to zawdzięczający swą nazwę francuskiemu chemikowi Louisowi Pasteur (1822 - 1895) proces obróbki termicznej, mający na celu przedłużenie terminu przydatności do spożycia głównie płynnych artykułów spożywczych. Metoda ta polega na krótkotrwałym ogrzewaniu produktów do właściwych im temperatur granicznych, nie przekraczających jednak nigdy 100°C. Procesowi pasteryzacji poddawane są artykuły, których białka, witaminy, minerały czy też kolor byłyby narażone na uszczerbek na skutek długotrwałego ogrzewania (np. podczas sterylizacji).

Wynikiem pasteryzacji jest zabicie większości nieodpornych na wysokie temperatury drobnoustrojów. Obronną ręką wychodzi jednak pewna ilość przetrwalników bakterii, zadając tym samym kłam przekonaniu, iż produkt pasteryzowany jest zupełnie wyjałowiony. Jego trwałość ma zatem pewne granice.

Produktami poddawanymi pasteryzacji są między innymi mleko, konserwy warzywne, owoce i soki owocowe. Proces ten znajduje zastosowanie w przypadku produktów o krótkiej dacie ważności, od których oczekuje się jednak aby były świeże oraz wyrobów kwaśnych o pH poniżej 4,5. Produkty wykazujące takie pH można nazwać konserwami - ich termin przydatności do spożycia jest znacznie dłuższy. Warto zaznaczyć, iż czasy trwania sterylizacji i pasteryzacji są do siebie zbliżone. Różnica tkwi w temperaturze: w przypadku sterylizacji jest ona po prostu wyższa. Czynnikiem decydującym o jej długości jest wymiana ciepła w produkcie (konwekcja/unoszenie ciepła - kondukcja/przenoszenie ciepła). W celu zabicia drożdży procesowi pasteryzacji poddaje się również piwo.

Pasteryzacja stałych produktów spożywczych

Z wyjątkiem mleka, produktom np. konserwowym nie stawia się konkretnych wymogów w odniesieniu do zalecanych temperatur towarzyszących pasteryzacji. Artykuły spożywcze podgrzewane są z reguły w otwartych urządzeniach, w których - z powodów fizycznych - osiągnięcie temperatury wyższej niż 100°C jest i tak praktycznie niemożliwe.

Pasteryzacja mleka

Podczas pasteryzacji mleka giną nie tylko niepożądane drobnoustroje, lecz również bakterie kwasu mlekowego, odpowiedzialne za szybkie kwaśnienie świeżego mleka. Pasteryzacja sprawia nadto, iż mleko staje się lżej strawne.

Istnieją trzy metody pasteryzacji mleka:

• długotrwała ogrzewanie do 62 - 65°C przez 30 minut
• krótkotrwała ogrzewanie do 72 - 75°C przez 15 - 30 sekund
• momentalna ogrzewanie do 85°C przez 4 - 10 sekund.

Patrz również:
UHT.