Kategoria: Artykuły spożywcze: Warzywa: Warzywa psiankowate

Papryka, papryka słodka, papryka roczna, pieprzowiec, pieprz turecki, pieprz hiszpański, bot.: Capsicum annumm L., de.: Paprika, Gemüsepaprika, Gewürzpaprika, Tomatenpaprika, Süßpaprika, Spanischer Pfeffer, en.: capsicum, sweet pepper, bell pepper, fr.: poivron, piment doux, it.: peperone, es.: pimientos

Papryka zasila szeregi rodziny psiankowatych (bot.: Solanaceae). Prawdziwy boom na paprykę wybuchł w Niemczech dopiero po drugiej wojnie światowej, głównie dzięki żyjącym w tym kraju Włochom, Hiszpanom, Grekom, Turkom oraz Węgrom. Papryka jest bowiem królową ich kuchni. Warzywo to wymaga wiele światła i ciepła. W Niemczech i innych środkowoeuropejskich krajach takich jak np. Holandia, dojrzewa ona zazwyczaj wyłącznie pod szkłem i folią. Tylko niektóre gatunki dobrze znoszą stosunkowo chłodny klimat środkowoeuropejski. Nie ma się więc co dziwić, iż wielkość upraw tego warzywa w Niemczech ma się odwrotnie proporcjonalnie do jego spożycia. Zaledwie ok. 5 % dostępnego w Niemczech paprykowego asortymentu wywodzi się z rodzimej produkcji. Pozostała część jest importowana. Znaczne ilości papryki trafiają do niemieckich konsumentów głównie z Holandii. Dotyczy to także nowych kreacji hodowlanych, charakteryzujących się pomarańczowym, brązowym, białym, fioletowym, bądź czarnym zabarwieniem.

Papryka: podział i składniki

Różne zabarwienie papryki nie ciągnie za sobą różnic smakowych - czerwone warzywa odznacza li i jedynie wyższa zawartość witaminy C, która w przypadku wszystkich gatunków jest już i tak bardzo wysoka. W zależności od stopnia dojrzałości owocu waha się ona w granicach 140 mg (zielona papryka) do 400 mg (węgierska papryka pomidorowa/odmiana Tomato) na 100g miąższu. Pod tym względem ustępuje tylko świeżym, nie konserwowanym owocom głogu z 1250 - 1500 mg wit. C na 100 g miąższu i aceroli (malpigii gładkiej) z 3000 mg wit. C na 100 g miąższu. Ich obecność w naszym codziennym menu jest jednak znikoma, podczas gdy papryka zaskakuje nas na co dzień bogactwem i różnorodnością swej postaci.

Papryka: zastosowanie

Ten artykuł spożywczy znajduje bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Bardzo smaczną potrawą, której przygotowanie wiąże sie jednak z pewnym nakładem pracy, stanowi duszona w sosie pomidorowym papryka faszerowana ryżem. Papryka jest również świetnym składnikiem sosów do past (czyli dań z makaronu), a także dań z ryżu. O jej powszechnym stosowaniu do surówek nie trzeba chyba wspominać.

Papryka: rady i wskazówki

Rada: Podczas gotowania papryki na sosy i zupy należy pamiętać, aby nie używać żadnych zawierających kwas dodatków takich jak wino czy cytryna. Doprowadziłyby one do zbrązowienia jaskrawych barw. Paprykę (jednego koloru) kroi się drobno i gotuje na miękko w małej ilości wody. Dalszym krokiem jest rozgniecenie i przetarcie przez sito. Pozostałe składniki należy dodać krótko przed podaniem. Surowa papryka w formie sałatki jest z uwagi na najwyższą - nie umniejszoną obróbką termiczną - zawartość witaminy C szczególnie godna polecenia.

Obieranie papryki ze skórki

Skórka papryki jest niezwykle ciężkostrawna, dlatego też zazwyczaj zdejmuje się ją przed przystąpieniem do właściwej obróbki. Zadanie to nie jest jednak takie proste, lecz istnieje kilka trików pozwalających ułatwić sobie tę jakże skomplikowaną misję. Ostateczne przeznaczenie papryki warunkuje dobór odpowiedniej metody.

• Cienkie obieranie ze skórki całego owocu za pomocą obieraczki sprawdza się w sytuacji, kiedy papryka ma być chrupiącym dodatkiem do sałatek.
• Prażenie w piekarniku jest świetnym pomysłem w przypadku, gdy papryka ma nadać potrawom typu np. antipasto wyrazisty, mocny smak. W tym celu pozbawiony pestek i podzielony na ćwiartki owoc kładzie się skórką do góry na blasze, po czym tak długo praży w piekarniku w temperaturze 200-220° C, aż jego skórka zacznie brązowieć, tworzyć pęcherze i odchodzić od miąższu. Niektóre pęcherze mogą się jak najbardziej zabarwić na czarno. Kolejnym krokiem jest włożenie papryki do lodowatej wody i ściągnięcie z niej skórki od ogonka aż po koniec. Dalsza obróbka zależy już od inwencji kucharza.
• Gotowanie znajduje zastosowanie w kontekście duszonych potraw, w których papryka ma zachować swój lśniący kolor. W takich sytuacjach należy ją odpestkować, podzielić na ćwiartki i gotować przez 4-5 minut, po czym ściągnąć skórkę nożem od ogonka po koniec. Jeśli papryka nie ma służyć do bezpośredniego użycia, warto ją zaraz po obraniu ostudzić w lodowatej wodzie z dodatkiem soli.