Kategoria: Elementarne pojęcia naukowe

Fazyna, de.: Phasin

Fazyna jest trującym dla organizmu ludzkiego glikozydem. Różne ilości tego białka można znaleźć w surowych roślinach strączkowych. Fazyna nie lubi wysokich temperatur - wystarczy 15 do 10 minut gotowania, aby uległa ona zupełnemu rozkładowi. Obróbka termiczna sprawia, iż fazyna zmienia strukturę, tracąc jednocześnie swe trujące właściwości. Także krótszy czas gotowania pozwala znacznie zmniejszyć zawartość fazyny, neutralizując jej szkodliwe działanie i umożliwiając beztroskie delektowanie się roślinami strączkowymi. Również kiełkowanie nasion fasoli oraz innych roślin strączkowych redukuje zawartość fazyny, a poprzedzający spożycie proces blanszowania kiełków pozwoli unieszkodliwić resztki tego glikozydu.

Obecność fazyny w wywarze po gotowaniu

Ponieważ zawartość fazyny w niektórych gatunkach fasoli jest nierzadko znikoma i nie każdy musi być na nią uczulony, to można przyjąć, iż spożycie niewielkich ilości surowych ziaren nie powinno mieć wpływu na organizm ludzki. Nie jest to jednak regułą. Także woda, w której gotuje się fasolę, budzi wiele kontrowersji. Pod wpływem ciepła znaczne ilości fazyny są co prawda rozkładane, lecz duża jej część może jednak przeniknąć do wody. Dlatego też należy zawsze wylewać wodę od blanszowania kiełków lub tę, w której niezbyt długo gotowano np. fasolę. Poddawany natomiast przez dłuższy okres czasu działaniu wysokich temperatur wywar można bez obaw stosować jako podstawę zup czy dań jednogarnkowych.

Zatrucie fazyną

Efektem działania fazyny jest zlepianie się czerwonych ciałek krwi. Podczas gdy lżejszym przypadkom zatrucia mogą towarzyszyć mdłości, wymioty, biegunka oraz krwawienia z układu pokarmowego, to spożycie wiekszych ilości surowych nasion roślin strączkowych może doprowadzić nawet do śmierci.