Kategoria: Artykuły spożywcze: Owoce i rośliny użytkowe

Owoce, rośliny użytkowe, rośliny uprawne, jadalne części roślin, frukta, de.: Obst, Früchte, en.: fruit, fr.: fruit, it.: frutta, es.: fruta

Mowa potoczna to jedno. Język gastronomii, czy żargon biologów to drugie. Mimo, iż pojęcie owocu stosowane jest powszechnie w kontekście owocu jadalnego, to zarówno gastronomowie jak i biolodzy dokonują pewnego jego rozgraniczenia.

Owoc w znaczeniu potocznym

Owoc to w powszechnym tego słowa znaczeniu użyteczna dla człowieka część rośliny. W przypadku np. marchewki i rzepy jadalnej owocami są korzenie, w przypadku kalarepy - pęd rośliny. Owocami zbóż są natomiast ziarna. Liście asymilacyjne to z kolei owoce szalotki i niektórych gatunków kapusty, a mieszcząca w sobie nasiona ścianka zalążni to owoc jabłka.

Owoc w znaczeniu botanicznym

Z punktu widzenia botaniki pod pojęciem owocu kryje się zawsze wyłącznie ścianka zalążni zawierająca nasiona. Owoc jest więc powstałym z zalążni (czyli części kwiatu) organem, osłaniającym rozwijające się nasiona i służącym koniec końców do ich rozsiewania.

W tym znaczeniu owoc powstaje zatem z zapylonych kwiatów. Idąc tym tropem, należy wskazać na "podwójną naturę" bakłażana, awokado, ogórka, dyni, papryki czy też cukinii, które są nie tylko reprezentantami warzyw, lecz również owoców. Rabarbar to z kolei warzywo. Z punktu widzenia gastronomii owoc to pojęcie zbiorcze obejmujące wszystkie jadalne dla człowieka owoce i nasiona, które z reguły można spożywać na surowo.

Owoc w rozumieniu tego leksykonu

Używając pojęcia owoców autorzy mają na myśli jadalne, zazwyczaj soczyste i mięsiste owoce, pestki oraz nasiona odmian uprawnych, których główną grupę stanowią płody drzew owocowych.

Owoce - taksonomia

Słowo owoc pochodzi najprawdopodobniej od wzrastać, mnożyć, powiększać i oznacza płody. Jest to prasłowiańskie zapożyczenie z języka niemieckiego (owoc = Obst), Jak widać, zanim Obst stał się owocem, musiał przejść pewną ewolucję językową. Istnieje również teoria upatrująca bezpośredniego źródłosłowu w łacinie. Chodzi tu konkretnie o słowo ovum, czyli jajko, którym pierwotnie określano również zwierzęta, a także ludzi.

Dostępne na rynku gatunki owoców

• owoce jagodowe
• owoce szupinkowe
• owoce łupinkowe
• owoce pestkowe
• owoce południowe
• owoce cytrusowe

Wolno rosnące owoce określa się mianem dzikich owoców.

Owoce w rozumieniu roślin użytkowych - klasyfikacja

• Pestkowce
• Owoce mięsiste

Owoce - substancje odżywcze

Świeże owoce są szczególnie bogate w witaminy, błonnik, kwasy owocowe, fruktozę, sole mineralne. Zawierają również pewne ilości garbników oraz amfetamin. Owoce zaliczne są do najbardziej wartościowych artykułów spożywczych. W zależności od gatunku, warunków przechowywania i środowiska, zawartość ich substancji odżywczych podlega jednak znacznym wahaniom. Nie zaprzecza to mimo wszystko faktu, iż zawartość mineralna potasu, wapnia, magnezu i żelaza jest w przypadku owoców bardzo wysoka. Owoce charakteryzujące się miąższem o intensywnej skali barw od żółtej po pomarańczową zawierają w sobie szczególnie dużo betakarotenu i kwasu foliowego. Najbogatsze w witaminę C są owoce cytrusowe, truskawki, czarne porzeczki, kiwi oraz papaja. Owoce mają w swoim składzie średnio 3,7 % błonnika i - z wyjątkiem awokado - odznaczają się małą zawartością tłuszczu oraz białka. Ponad 80 % ich zawartości stanowi woda. Reasumując można powiedzieć, iż obok warzyw owoce są artykułem spożywczym o najwyższym stężeniu (proporcjonalnie do ich wartości energetycznej) gros koniecznych do życia substancji odżywczych.

Owoce - normy regulujące obrót handlowy

Zanim owoce trafią na rynek, muszą spełnić międzynarodowe normy handlowe, zakładające dla nich obiektywne kryteria oceny. Nie nadające się do spożycia, wzgl. znacznie wybrakowane owoce, nie mają prawa być dopuszczone do sprzedaży jako owoce swieże. Stawiane im wymagania minimalne pozwalają w łatwy sposób dokonać podziału owoców na różne klasy jakości. Prowadzi to do stworzenia jednolitej, przejrzystej i przyjaznej konsumentowi oferty. Ponadto daje mu możliwość kierowania się podczas zakupów specyficznymi klasami jakościowymi oraz cenowymi i gwarantuje mu podstawę ewentualnej reklamacji w przypadku niekompatybilności między normą regulującą obrót handlowy a oferowanym produktem.

Obrót handlowy dostępnymi w Unii Europejskiej gatunkami owoców regulują rozporządzenia Wspólnot Europejskich ustanawiające wewnątrzwspólnotowe normy handlowe. W Niemczech dla owoców rodowitej produkcji zastosowanie mają poza tym tzw. klasy handlowe. Przyporządkowany danej klasie handlowej owoc musi też jej odpowiadać. Niezmiennie od lat 40-tych XX wieku funkcjonują ponadto dla świeżych owoców i warzyw normy regulujące dopuszczenie produktu na rynek Narodów Zjednoczonych (UN) i Europejskiej Komisji Ekonomicznej (ECE). Powyższe normy oraz opracowana i ilustrowana przez Organizację Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (OECD) broszura informacyjna wyznaczają międzynarodowo przyjęte zalecenia w odniesieniu do obrotu warzywami i owocami. Kolejny standard ustanowiła w latach 80-tych Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commision). Na początku obejmował on produkty tylko tropikalne i subtropikalne, w roku 1995 rozszerzono go jednak na wszystkie gatunki owoców i warzyw.

Owoce: schemat norm regulujących obrót handlowy

Unijne normy z zakresu organizacji rynku i kontroli świeżych owoców są jednolicie skonstruowane i to niezależnie od tego, czy chodzi o rozporządzenia Wspólnot Europejskich ustanawiające wewnątrzwspólnotowe normy handlowe, klasy handlowe, normy regulujące dopuszczenie produktu na rynek Narodów Zjednoczonych (UN) i Europejskiej Komisji Ekonomicznej (ECE), czy Codex Alimentarius Commision.

Owoce: definicja

W oparciu o przynależność botaniczną danego gatunku owocu, dokonuje się przyporządkowania go danej normie regulującej obrót handlowy.

Owoce: klasy jakości

Podstawą każej normy dopuszczenia do obrotu handlowego są klasy jakości, które obejmują wymagania minimalne i kryteria jakościowe.

Owoce: Wymagania minimalne

Wymagania minimalne sformułowane są w uniwersalny sposób dla wszystkich klas jakościowych. Niektóre gatunki owoców wymagają jednak poszerzenia ich o specyficzne dla tych gatunków wymogi.

Cechy wysokogatunkowych owoców

Owoce muszą...

• być kompletne i nie mieć żadnych ubytków.
• być zdrowe, bez objawów zepsucia czy gnicia.
• być czyste i praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych.
• mieć świeży wygląd.
• być wolne od szkodników i od uszkodzeń przez nie spowodowanych.
• być wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchniowego.
• być pozbawione jakiegokolwiek obcego zapachu i/lub smaku.
• być ostrożnie zebrane, zapakowane i transportowane.
• być wystarczająco rozwinięte.
• wykazywać odpowiednią dojrzałość.
• stopień ich rozwoju i warunki muszą być takie, by zapewniały im: wytrzymałość na transport i przeładunek oraz na dotarcie do miejsca przeznaczenia w zadowalającym stanie jakościowym.

Owoce: podział na klasy jakości

Do której z trzech klas jakości zakwalifikowany zostanie owoc zależy od stopnia jego braków.

• Klasa extra: owoce muszą być najwyższej jakości, wolne od brudu, pozostałości i skaz - również w zabarwieniu. Ponadto muszą mieć nieuszkodzoną szypułkę.
• Klasa I: owoc musi być dobrej jakości, dopuszczone są niewielkie wady powierzchniowe, nieco mniejsze gabaryty i uszkodzona szypułka. Miąższ owocu musi być zupełnie zdrowy.
• Klasa II: Owoce muszą wykazywać dostateczną jakość handlową. Dopuszcza się nieznaczne wady kształtu i zabarwienia. Obowiązują minimalne wymiary owoców. Owoce mogą wykazywać tylko nieznaczne wady.

Owoce: podział ze względu na wielkość

Zasady doboru owoców na podstawie wielkości są każdorazowo warunkowane przez ich przynależność gatunkową. Owoce dzieli się według średnicy, obwodu lub masy.

Tolerancje
Dopuszczalne granice w zakresie jakości i wielkości nie mogą zostać przekroczone.

Owoce: opakowanie

Opakowanie musi być wystarczająco stabilne, dostosowane do zawartości i chronić ją w odpowiedni sposób.Użycie papieru lub naklejek jest dozwolone tylko wtedy, gdy nadruk lub etykieta zostaną wykonane z użyciem nietoksycznego tuszu lub kleju.

Owoce: znakowanie

Oznaczenie towaru należy nanieść w sposób czytelny, trwały oraz widoczny z zewnątrz.

Opis musi zawierać następujące informacje:

• pakujący i/lub wysyłający: nazwa i adres
• produkt i/lub jego typ
• kraj pochodzenia
• klasa
• znak urzędowej kontroli (nieobowiązkowo)

Niektóre produkty wymagają dodatkowych danych w opisie dotyczących np. wielkości i gatunku.

Owoce: magazynowanie

Nowoczesne metody magazynowania, po które sięga się już podczas transportu, powodują, iż świeże owoce dostępne są niezależnie od terminu zbioru przez praktycznie cały rok. Czy owoc da się w ogóle przechować, zależy m.in. od momentu zbioru. Zbierać można tylko fizjologicznie dojrzałe owoce. Oznacza to, że ich rozwój, czyli proces wzrostu i magazynowania składników pokarmowych, musi być całkiem zakończony. Ogromne znaczenie ma tu kwestia, czy dany owoc należy do owoców klimakterycznych (dojrzewających następczo, pożniwnie), czy nieklimaterycznych (brak dojrzewania następczego). Owoce nieklimateryczne zbierane są w momencie ich całkowitej dojrzałości, wzgl. dojrzałości do spożycia lub co najmniej krótko przed jej nastąpieniem. Moment zbioru owoców klimakterycznych przeznaczonych do magazynowania może mieć miejsce w chwili dojrzałości zbiorczej. Podczas składowania, owoce te rozwijają się dalej, osiągając pełną dojrzałość do spożycia.

Optymalna atmosfera i klimat, o które dba się osobno dla każdego gatunku owoców, umieszczając je w szczelnych, izolowanych magazynach, stwarzają automatycznie właściwe warunki składowania. Dzięki temu niektóre gatunki są świeże nawet po 9 miesiącach przechowywania.

Możliwość tak wydłużonych okresów przechowywania pozwala zagościć owocom na dłuższy czas w ofercie i odciążyć handel w czasach nadmiernej podaży. Konsument ma więc dostęp do stałego asortymentu.

Na przechowywalność owoców wpływają w dużej mierze temperatura składowania, wilgotność względna powietrza i jego skład gazowy.

Owoce: temperatura przechowywania

Owoce nawet po zebraniu są w dalszym ciągu żywymi organizmami, w których zachodzą nieprzerwanie procesy fizjologiczne, mające ogromny wpływ na ich stan ogólny. Szybkość tych procesów przemiany materii da się najskuteczniej zwolnić - a tym samym przedłużyć okres przydatności do spożycia owoców - poprzez obniżenie temperatury panującej w magazynie. Efektem będzie również uniemożliwienie rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za powstanie zgnilizny i szeroko pojętego zepsucia oraz osłabienie aktywności enzymów regulujących przemianę materii.

Nie ma jednej uniwersalnej temperatury składowania, która byłaby idealna dla wszystkich gatunków owoców. Każdy z nich ma swoje optimum. Większość z nich wymaga jednak umiarkowanej temperatury sięgającej zaledwie powyżej 0 °C. Niewiele gatunków dobrze znosi temperatury ujemne. Dla owoców tropikalnych najlepsza temperatura waha się z kolei w granicach 10-15 °C.

Wilgotność względna powietrza
Czynnikami zaważającymi o stopniu utraty wilgoci przez magazynowane owoce jest poza temperaturą magazynowania, stanem skórki/łupiny,czy poziomowi dojrzałości także wilgotność względna powietrza, która dla większości gatunków owoców wynosi około 90 %.

Skład gazowy atmosfery
W dużym uproszczeniu mówiąc, głównymi składnikami powietrza są: azot -N (78 %), tlen - O₂ (21 %) oraz dwutlenek węgla -CO₂ (0,03 %). Resztę stanowią gazy szlachetne. CO₂ to dla zielonych roślin nieodzowna substancja potrzebna do przeprowadzenia fotosyntezy, z której przu udziale wody, zielonego barwnika asymilacyjnego (chlorofilu) oraz światła słonecznego syntezowane są węglowodany.

Na składowanie owoców niebagatelne znaczenie ma zawartość CO₂ w powietrzu magazynu. Naturalne proporcje CO₂ i O₂ mogą ulec zachwianiu na skutek zachodzących procesów metabolicznych w umieszczonych w zamkniętym pomieszczeniu owocach. Generowaniu np. węglowodanów, kwasów owocowych czy też wolnych alkoholi itp. towarzyszą równolegle wzrost zawartości CO₂ i zużycie O₂. Podczas gdy brak O₂ prowadzi do "uduszenia" i - koniec końców - zupełnego sfermentowania owoców, to konsekwencją nadmiaru CO₂ jest wzmożenie ich rozkładu. Widocznym śladem tego procesu jest załamanie się tkanki owocu, która staje się watowata.

W gruncie rzeczy każdy gatunek owoców stawia indywidualne wymagania w odniesieniu do optymalnego stosunku CO₂ : O₂ w powietrzu.

Kolejnym zabiegiem dążącym do przedłużenia przechowalności owoców (np. cytrusowych) jest ich częściowe pokrycie emulsją woskową, mającą zmniejszać żywotność niektórych procesów metabolicznych oraz zapobiegać m.in. utracie masy, mogącej nastąpić na skutek wyparowywania.

W kontekście magazynowania owoców należy zwrócić dodatkowo uwagę na hormon roślinny etylen. Wykazuje on wysokie działanie fizjologiczne - przyspiesza bowiem proces dojrzewania, nie ulegając zużyciu. Zdolność tę wykorzystuje się np. w przypadku zerwania niedojrzałych, zielonych bananów, które w celu szybszego dojrzenia umieszcza się w tzw. komorach dojrzewania, charakteryzujących się lekko podwyższoną temperaturą oraz wzmożoną koncentracją etylenu.

Podwyższona obecność etylenu prowadzi w głównej mierze do przyspieszenia procesu starzenia się niektórych gatunków warzyw (takich jak np. kalafior czy ogórki). Z tego też powodu dojrzałe banany, gruszki, jabłka, kiwi oraz awokado nie powinny być przechowywane razem z warzywami.

Owoce: zastosowanie

Owoce znajdują bardzo szerokie zastosowanie w branży spożywczej. Na co dzień spożywane są najczęściej w stanie surowym. W pełni dojrzałe, pochodzące z pobliskiego regionu owoce sezonowe są z zasady najsmaczniejsze i odznaczają się wysoką zawartością cennych substancji odżywczych.

Oprócz spożywania na surowo, owoce nadają się wyśmienicie do zawekowania, odwirowania soku lub przygotowania puree, marmolad i innych smarowideł do chleba. Drobno pokrojone owoce szybko tracą witaminy, dlatego spożywać je trzeba natychmiast po przygotowaniu. Skropienie owoców sokiem z cytryny i przechowywanie ich w szczelnych pojemnikach wstawionych do lodówki pozwoli nieco odwlec w czasie proces rozkładu witamin.

W celu jeszcze lepszej konserwacji owoców (szczególnie cytrusowych) stosuje się w wielu przypadkach środki obróbki powierzchniowej, środki powlekające albo konserwanty. Dodatkową ochronę przed wyschnięciem owoców cytrusowych, jabłek, gruszek i melonów stanowi również warstwa wosku, którą można powlec ich powierzchnię. Ponieważ niektóre z tych substancji nie są obojętne dla naszego zdrowia, powinniśmy zawsze zdejmować skórkę konserwowanych powierzchniowo owoców. W tradycyjnym rolnictwie stosowane są zazwyczaj pestycydy. Owoce z upraw ekologicznych stanowią zdrowszą alternatywę, ponieważ wykluczają użycie jakichkolwiek nowoczesnych środków ochrony roślin.

Patrz również:
owoce barwne,
owoce deserowe,
owoce duszone,
owoce egzotyczne,
owoce ziarnkowe,
orzechy,
owoce fałszywe,
owoce łupinkowe,
owoce złożone i
owoce suszone.