A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z  -->
home / foodlexicon   foodlexicon.org
.

Kategoria: Artykuły spożywcze: Tłuszcze jadalne

Oliwa z oliwek, de.: Olivenöl, en.: olive oil



Oliwa z oliwek zaliczana jest do grona olejów jadalnych. Pozyskuje się ją z miąższu owoców oliwki. Jej szlachetny, wyrazisty i soczysty smak podbił serca konsumentów na całym świecie i stał się powszechnie stosowanym tłuszczem roślinnym. Oliwa stanowi wyśmienity dodatek do dań kuchni śródziemnomorskiej i jest popularnym olejem sałatkowym. Nietrudno pomylić się w ocenie, czy do przygotowania danej potrawy sięgnięto po oliwę z oliwek czy też nie - jej smak jest bowiem bardzo charakterystyczny.

Produkcja oliwy z oliwek

Do produkcji oliwy wykorzystuje się zielone owoce drzewa oliwnego, uprawiane głównie na dużych plantacjach krajów śródziemnomorskich. Drzewa oliwne osiągają wysokość do 12 metrów i dożywają sędziwego wieku. Sposób wytwarzania gęstego oleju roślinnego przesądza o przyznanym mu stopniu jakości, który przekłada się na powszechnie przyjęte klasy jakości.

Klasy jakości oliwy

Oliwa nieprzetworzona

Oliwę nieprzetworzoną określano wcześniej także mianem oleju dziewiczego lub oliwy virgine. Eksperci wyrażają się o niej jako o oliwie naturalnej - olio native. Stopień jej przetworzenia jest znikomy - uzyskuje się ją albowiem na drodze łagodnego tłoczenia, bez zastosowania metody obróbki cieplnej czy chemicznej. Proces tłoczenia oliwy naturalnej zamykają czynności oczyszczania i filtrowania nieprzetworzonego surowca. Jakość oliwy naturalnej określana jest w czterech stopniach, z których właściwie tylko trzy mają znaczenie w kontekście oleju stosowanego jako artykuł spożywczy. Oto one: naturalna oliwa extra z piewszego tłoczenia (oliwa extra virgine), naturalna oliwa z drugiego i trzeciego tłoczenia (oliwa virgine) i zwykła oliwa naturalna.

Dokonując rozróżnienia "oliw naturalnych" używano kiedys określeń "delikatna", "średnia", bądź "czysta". Dzisiejszym kryterium podziału i "znakiem rozpoznawczym" prawdziwej oliwy naturalnej jest jednak sposób jej powstania. Tylko oliwa pozyskiwana drogą mechaniczną w procesie tłoczenia, filtracji, zlewania lub odwirowania zasługuje na miano oliwy naturalnej. Ekstrakcja za pomocą rozpuszczalników lub rafinacji czy też mieszanie z innymi olejami nie wchodzi w tej sytuacji w rachubę. Temperatura oleju podczas tłoczenia nie powinna przekraczać 40°C. Podziału dokonuje się w oparciu o kategorie sensoryczne i chemiczno-analityczne.

  • Olej z pierwszego "delikatnego" tłoczenia przy użyciu małego ciśnienia jest bardzo lekki, ma jasnozielone zabarwienie i subtelny smak. Wynik wykorzystania bogactwa oliwek podczas tego tłoczenia wynosi 12 % - jest więc bardzo znikomy, lecz wyjaśnia przynajmniej zagadkę wysokiej ceny "oliwy virgin extra".
  • Oliwa z drugiego tłoczenia zawiera w sobie w odróżnieniu od oliwy z pierwszego tłoczenia więcej chlorofilu, co ma bezpośredni wpływ na jej bardziej intensywny zielony kolor oraz mocniejszy smak.
  • Zielone zabarwienie oliwy z trzeciego tłoczenia wykazuje jeszcze większą głębię, a jej smak jest niemalże całkiem cierpki.

Miąższ oliwki zawiera w sobie jednak o wiele większe zasoby oleju, niż te, które uda się z niej wydobyć podczas procesu łagodnego tłoczenia, przebiegającego zgodnie z wymogami stawianymi producentom "oliwy naturalnej". Ekstrakcja pozostałych wytłoczyn prowadzi do uzyskania surowej oliwy z wytłoczyn lub rafinowanej oliwy z wytłoczyn. Efektem ich rafinacji jest natomiast oliwa rafinowana.

Czysta oliwa z oliwek

Pojęcie "czystej oliwy z oliwek" jest właściwie nieco mylące, ponieważ każda oliwa jadalna może być określona tym mianem. Dostępne na rynku "czyste oliwy z oliwek" to także mixy powstałe ze zmieszania oliwy "naturalnej" z "rafinowaną". "Czysta oliwa z oliwek" jest tłoczona na ciepło. Obróbka cieplna wyzwala wiele wolnych kwasów tłuszczowych. W związku z powyższym olej ten jest rafinowany. Mówi się o nim jako o rafinowanej oliwie z oliwek.

Oznaczenie pochodzenia

Butelki z oliwą opisane są zazwyczaj w języku ojczystym kraju, z którego pochodzą. Na etykietach oliwy naturalnej znaleźć można więc np. określenie "extra vergine" lub "extra vierge".

Gwarantem pochodzenia "naturalnej oliwy extra" z danego obszaru Włoch jest Denominazione di origine controllata (D.O.C.) - europejski certyfikat jakości dla określonych obszarów uprawnych. Statusem D.O.C. mogą się pochwalić następujące włoskie oliwy z oliwek extra:

  • Brisighella - (Emilia Romagna)
  • Sabina - (Lacjum)
  • Canino - (Lacjum)
  • Castel del Monte - (Apulia)
  • Colline di Brindisi - (Apulia)
  • Aprutino Prescare - (Abruzja)

Naturalna oliwa z oliwek extra D.O.C. produkowana jest wed│ug ściśle ustalonych procedur i podlega surowej kontroli jakości, której wyznacznikiem jest smak i kolor.


Odwiedzający tę stronę zaglądali również na:
Łˇj wołowy
Margaryna niskosolona
Margaryna roślinna
Margaryna szmelcmargarinem
Masło palmowe
Masło z kwaśnej śmietany
Masło ze śmietany nieukwaszonej
Olej palmowy
Olej rzepakowy
Olej słonecznikowy
Olej sezamowy
Olej sojowy
Olej z ziaren rzepaku
Oleje i tłuszcze
Oleje jadalne
Oleje specjalne
Olejowiec
Owoc oleisty
Smalec wieprzowy
Tłuszcz nerkowy
Tłuszcz palmowy
Tłuszcze do smarowania
Tłuszcze poubojowe
Tłuszcze roślinne utwardzone

Pozostałe języki
  Deutsch
  English
  Español
  Français
  Italiano
  Português


Oliwa z oliwek (Linki)
  Energetyczna
  Kalorienrechner
  foodlexicon on Twitter
  Ihre Links hier

Dodaj do zakładek
   Add to Google
   

najnowszych wpisów
  Pieczeniowe
  Łopatka cielęca
  Sznycel
  Plecówka
  Tatar
  Wieprzowina
  Łopatka wołowa
  Krowi ogon
  Margaryna szmelcmargarinem
  Smalec wieprzowy
  Tłuszcze poubojowe
  Schabziger
  Wężymord czarny k…
  Ser żółty
  Ser warstwowy
  Schwedenmilch
  Śmietana ukwaszona
  Śmietanka kremówka
  Śmietanka tortowa
  Kapusta czarna
  Groch siewny łuskowy
  Wino gazowane
  Sauteuse
  Podsmażać
  Siarkowanie
  Klarowanie
  Wino musujące
  Starter
  Zakwas
  Dusić

Słownik kulinarny
  Niemiecki Słownik kulinarny ang. - niem. - ang.
  Niemiecki - Italienisch Słownik kulinarny italienisch - niem. - itaienisch
  Niemiecki - Spanisch Słownik kulinarny spanisch - niem. - spanisch
  Niemiecki - Französisch Słownik kulinarny französisch - niem. - französisch

O nas
  Stopka redakcyjna
  disclaimer Wyłączenie odpowiedzialności cywilnej
  Wskazówki dotyczące użytkowania
  Redakcja
  Bildquellen
  Wersja do druku

Linki
  Linki 2008
  Linki 2007




Do góry | Strona główna | © pl.foodlexicon.org