Kategoria: Artykuły spożywcze: Tłuszcze jadalne

Oliwa z oliwek, de.: Olivenöl, en.: olive oil

Oliwa z oliwek zaliczana jest do grona olejów jadalnych. Pozyskuje się ją z miąższu owoców oliwki. Jej szlachetny, wyrazisty i soczysty smak podbił serca konsumentów na całym świecie i stał się powszechnie stosowanym tłuszczem roślinnym. Oliwa stanowi wyśmienity dodatek do dań kuchni śródziemnomorskiej i jest popularnym olejem sałatkowym. Nietrudno pomylić się w ocenie, czy do przygotowania danej potrawy sięgnięto po oliwę z oliwek czy też nie - jej smak jest bowiem bardzo charakterystyczny.

Produkcja oliwy z oliwek

Klasy jakości oliwy

Oliwa nieprzetworzona

Oliwę nieprzetworzoną określano wcześniej także mianem oleju dziewiczego lub oliwy virgine. Eksperci wyrażają się o niej jako o oliwie naturalnej - olio native. Stopień jej przetworzenia jest znikomy - uzyskuje się ją albowiem na drodze łagodnego tłoczenia, bez zastosowania metody obróbki cieplnej czy chemicznej. Proces tłoczenia oliwy naturalnej zamykają czynności oczyszczania i filtrowania nieprzetworzonego surowca. Jakość oliwy naturalnej określana jest w czterech stopniach, z których właściwie tylko trzy mają znaczenie w kontekście oleju stosowanego jako artykuł spożywczy. Oto one: naturalna oliwa extra z piewszego tłoczenia (oliwa extra virgine), naturalna oliwa z drugiego i trzeciego tłoczenia (oliwa virgine) i zwykła oliwa naturalna.

Dokonując rozróżnienia "oliw naturalnych" używano kiedys określeń "delikatna", "średnia", bądź "czysta". Dzisiejszym kryterium podziału i "znakiem rozpoznawczym" prawdziwej oliwy naturalnej jest jednak sposób jej powstania. Tylko oliwa pozyskiwana drogą mechaniczną w procesie tłoczenia, filtracji, zlewania lub odwirowania zasługuje na miano oliwy naturalnej. Ekstrakcja za pomocą rozpuszczalników lub rafinacji czy też mieszanie z innymi olejami nie wchodzi w tej sytuacji w rachubę. Temperatura oleju podczas tłoczenia nie powinna przekraczać 40°C. Podziału dokonuje się w oparciu o kategorie sensoryczne i chemiczno-analityczne.

• Olej z pierwszego "delikatnego" tłoczenia przy użyciu małego ciśnienia jest bardzo lekki, ma jasnozielone zabarwienie i subtelny smak. Wynik wykorzystania bogactwa oliwek podczas tego tłoczenia wynosi 12 % - jest więc bardzo znikomy, lecz wyjaśnia przynajmniej zagadkę wysokiej ceny "oliwy virgin extra".
• Oliwa z drugiego tłoczenia zawiera w sobie w odróżnieniu od oliwy z pierwszego tłoczenia więcej chlorofilu, co ma bezpośredni wpływ na jej bardziej intensywny zielony kolor oraz mocniejszy smak.
• Zielone zabarwienie oliwy z trzeciego tłoczenia wykazuje jeszcze większą głębię, a jej smak jest niemalże całkiem cierpki.

Miąższ oliwki zawiera w sobie jednak o wiele większe zasoby oleju, niż te, które uda się z niej wydobyć podczas procesu łagodnego tłoczenia, przebiegającego zgodnie z wymogami stawianymi producentom "oliwy naturalnej". Ekstrakcja pozostałych wytłoczyn prowadzi do uzyskania surowej oliwy z wytłoczyn lub rafinowanej oliwy z wytłoczyn. Efektem ich rafinacji jest natomiast oliwa rafinowana.

Czysta oliwa z oliwek

Pojęcie "czystej oliwy z oliwek" jest właściwie nieco mylące, ponieważ każda oliwa jadalna może być określona tym mianem. Dostępne na rynku "czyste oliwy z oliwek" to także mixy powstałe ze zmieszania oliwy "naturalnej" z "rafinowaną". "Czysta oliwa z oliwek" jest tłoczona na ciepło. Obróbka cieplna wyzwala wiele wolnych kwasów tłuszczowych. W związku z powyższym olej ten jest rafinowany. Mówi się o nim jako o rafinowanej oliwie z oliwek.

Oznaczenie pochodzenia

Butelki z oliwą opisane są zazwyczaj w języku ojczystym kraju, z którego pochodzą. Na etykietach oliwy naturalnej znaleźć można więc np. określenie "extra vergine" lub "extra vierge".

Gwarantem pochodzenia "naturalnej oliwy extra" z danego obszaru Włoch jest Denominazione di origine controllata (D.O.C.) - europejski certyfikat jakości dla określonych obszarów uprawnych. Statusem D.O.C. mogą się pochwalić następujące włoskie oliwy z oliwek extra:

• Brisighella - (Emilia Romagna)
• Sabina - (Lacjum)
• Canino - (Lacjum)
• Castel del Monte - (Apulia)
• Colline di Brindisi - (Apulia)
• Aprutino Prescare - (Abruzja)

Naturalna oliwa z oliwek extra D.O.C. produkowana jest wed³ug ściśle ustalonych procedur i podlega surowej kontroli jakości, której wyznacznikiem jest smak i kolor.