Kategoria: Artykuły spożywcze: Tłuszcze jadalne

Oleje i tłuszcze

Tłuszcz, de.: Fett, en.: fat, fr.: graisse, it.: grasso, es.: grasa

Olej, de.: Öl, en.: oil, fr.: huile, it. : olio, es.: aceite

Tłuszcz i olej spotykamy w różnych postaciach: raz na deserze jako kleks bitej śmietany, innym razem jako niewidoczny składnik smacznego sosu. Człowiek potrzebuje tłuszczu - jest on jednym z podstawowych składników pokarmowych. Do elementarnych budulców żywych organizmów należą ponadto białka, węglowodany oraz witaminy. Tylko ten, kto spożywa tłuszcze z umiarem, może jednak w pełni skorzystać z ich dobrodziejstw. Całkiem bez tłuszczu żyć się także oczywiście nie da. Organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć nienasyconych kwasów tłuszczowych, stąd musi je otrzymywać wraz z pożywieniem. Niedobór wspomnianych kwasów może prowadzić do powstania zaburzeń zdrowotnych. Brak tłuszczu w diecie uniemożliwia na przykład wchłanianie witamin rozpuszczalnych tylko w tłuszczach. Do grupy tej należą witaminy A, D, E i K. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na nienasycone kwasy tłuszczowe wynosi 7 - 10 g. Do najważniejszej grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych należy kwas linolowy. Niewielkie jego ilości znajdziemy w tłuszczach zwierzęcych.

Wartość kaloryczna tłuszczu i oleju

Tłuszcz występuje w różnych ilościach we wszystkich żyjących organizmach i stanowi przede wszystkim źródło energii. Spośród wszystkich składników pokarmowych to właśnie on jest najbardziej kaloryczny - jeden gram tłuszczu dostarcza bowiem 9,3 kilokalorii (kcal), co odpowiada 38,9 kilodżulom (KJ). Wartość kaloryczna tłuszczu jest więc ponad dwa razy wyższa niż białka (16,8 KJ).

Technologia obróbki

Obecne w tłuszczach i olejach witaminy oraz kwasy tłuszczowe są wrażliwe na działanie wysokich temperatur, światła słonecznego i tlenu. W formie naturalnej znaleźć je można wyłącznie w świeżych, surowych tłuszczach i olejach. W formie nieprzetworzonej tłuszcze i oleje nie zostają już jednak dopuszczane do sprzedaży. Powodem jest zbyt wysokie ryzyko zepsucia na skutek zanieczyszczenia czy też ewentualna zbyt krótka data ważności. Dlatego też w zależności od surowca poddaje się je różnym procesom mającym na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Tłuszcze i oleje pozyskuje się na drodze tłoczenia, ekstrakcji, odwadniania, odwirowywania i wytapiania. Są one oczyszczane, rafinowane lub uszlachetniane. W zależności od gatunku miesza się je albo utwardza.

Konsystencja oleju i tłuszczu

To właśnie rodzaj kwasów tłuszczowych decyduje o tym, czy tłuszcz jest stały czy płynny. Im więcej zawiera on w sobie nasyconych kwasów tłuszczowych, tym twardszą ma konsystencję (łój wołowy, masło kokosowe). Z kolei im więcej w nim nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym jest on bardziej miękki i płynny (olej sojowy lub oliwa z oliwek).

Podział olejów i tłuszczów

Tłuszcze spożywcze dzielą się w zależności od swego pochodzenia na roślinne i zwierzęce. Z punktu widzenia konsumenta bardziej sensowny jest jednak następujący podział:

• oleje jadalne,
• stałe tłuszcze roślinne,
• tłuszcze poubojowe jak łój, smalec i
• tłuszcze do smarowania pieczywa takie jak masło czy margaryna.

Patrz również:
Tłuszcz (składniki pokarmowe).