Jestes tutaj: Leksykon › Artykuły spożywcze › Tłuszcze jadalne
Olej, de.: Öl, en.: oil, fr.: huile, it. : olio, es.: aceite
Wartość kaloryczna tłuszczu i oleju
Tłuszcz występuje w różnych ilościach we wszystkich żyjących organizmach i stanowi przede wszystkim źródło energii. Spośród wszystkich składników pokarmowych to właśnie on jest najbardziej kaloryczny - jeden gram tłuszczu dostarcza bowiem 9,3 kilokalorii (kcal), co odpowiada 38,9 kilodżulom (KJ). Wartość kaloryczna tłuszczu jest więc ponad dwa razy wyższa niż białka (16,8 KJ).
Technologia obróbki
Obecne w tłuszczach i olejach witaminy oraz kwasy tłuszczowe są wrażliwe na działanie wysokich temperatur, światła słonecznego i tlenu. W formie naturalnej znaleźć je można wyłącznie w świeżych, surowych tłuszczach i olejach. W formie nieprzetworzonej tłuszcze i oleje nie zostają już jednak dopuszczane do sprzedaży. Powodem jest zbyt wysokie ryzyko zepsucia na skutek zanieczyszczenia czy też ewentualna zbyt krótka data ważności. Dlatego też w zależności od surowca poddaje się je różnym procesom mającym na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Tłuszcze i oleje pozyskuje się na drodze tłoczenia, ekstrakcji, odwadniania, odwirowywania i wytapiania. Są one oczyszczane, rafinowane lub uszlachetniane. W zależności od gatunku miesza się je albo utwardza.
Konsystencja oleju i tłuszczu
To właśnie rodzaj kwasów tłuszczowych decyduje o tym, czy tłuszcz jest stały czy płynny. Im więcej zawiera on w sobie nasyconych kwasów tłuszczowych, tym twardszą ma konsystencję (łój wołowy, masło kokosowe). Z kolei im więcej w nim nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym jest on bardziej miękki i płynny (olej sojowy lub oliwa z oliwek).
Podział olejów i tłuszczów
Tłuszcze spożywcze dzielą się w zależności od swego pochodzenia na roślinne i zwierzęce. Z punktu widzenia konsumenta bardziej sensowny jest jednak następujący podział:
- oleje jadalne,
- stałe tłuszcze roślinne,
- tłuszcze poubojowe jak łój, smalec i
- tłuszcze do smarowania pieczywa takie jak masło czy margaryna.
Patrz również:
Tłuszcz (składniki pokarmowe).